Au cœur du café de spécialité : un engagement pour l’excellence
Au cœur de la singularité d’Anne Caron, le café de spécialité cristallise notre approche distinctive en matière de sourcing (sélection et achat des grains de café) et de torréfaction. Torréfactrice engagée, Anne Caron met un point d’honneur à torréfier exclusivement des cafés dits « de spécialité », qu’elle considère non seulement comme exceptionnels, mais aussi comme respectueux d'un engagement fort envers le développement durable. Cet engagement fait partie intégrante de l’ADN de la Maison Caron et de ses valeurs fondamentales.
Qu'est-ce qu'un café de spécialité ?
Cette appellation gagne en popularité parmi les amateurs de café, bien que sa signification puisse parfois varier. Pour clarifier les choses, nous avons cherché à répondre à la question suivante : qu'est-ce vraiment qu’un café de spécialité ?
Ce terme a été inventé aux États-Unis dans les années 1970, popularisé par des torréfacteurs et des consommateurs en quête de cafés de meilleure qualité. Erna Knutsen, une véritable pionnière dans ce domaine, fut la première à utiliser cette expression pour décrire des cafés exceptionnels.
Erna Knutsen, souvent désignée comme la marraine du café de spécialité, est une figure emblématique dans le monde du café. Née en Norvège, elle a émigré aux États-Unis où elle a révolutionné l'industrie du café en introduisant le concept de « café de spécialité » dans les années 1970. Ce terme, qu'elle a inventé, servait à décrire des cafés de qualité supérieure qui se distinguaient nettement des standards commerciaux de l'époque. Erna a débuté sa carrière dans le commerce du café en tant que secrétaire, puis a gravi les échelons pour devenir vice-présidente d'une entreprise de trading de café et d'épices à San Francisco, avant d'acheter et de renommer la société en Knutsen Coffees Ltd.
Sa passion pour le café et son engagement envers la qualité lui ont permis de développer des relations étroites avec les producteurs et d'encourager les pratiques de production durable. Elle est reconnue pour avoir été l'une des premières à mettre en avant l'importance des relations directes entre producteurs et torréfacteurs, influençant profondément les pratiques commerciales dans l'industrie du café spécialisé. Erna Knutsen est décédée en 2018, mais son héritage perdure, inspirant continuellement les professionnels du café à poursuivre l'excellence et l’innovation.
En termes simples, un café de spécialité est un café vert sans défauts qui a obtenu un score de plus de 80/100 lors d'un processus d'évaluation standardisé défini par la Specialty Coffee Association (SCA). Il s’agit d’un café en grains de qualité supérieure qui se distingue par plusieurs attributs significatifs, tels que les conditions de culture et de récolte spécifiques, la traçabilité, la transparence, et des critères de notation exigeants mesurés par un Q Grader certifié du Coffee Quality Institute (CQI).
Normes et expertise dans l’évaluation du café de spécialité
Évaluation Définie par la Specialty Coffee Association (SCA)
La Specialty Coffee Association (SCA) a mis en place un protocole d'évaluation rigoureux pour classifier un café comme étant de spécialité. Ce système, communément appelé "SCA Cupping Protocol", permet de déguster et d'évaluer de manière systématique les cafés verts. Un café doit obtenir un score minimum de 80 points sur 100 pour être considéré comme un café de spécialité. Le score est basé sur divers attributs sensoriels tels que la fragrance/arôme, le goût, l'après-goût, l'acidité, le corps, l'uniformité, la balance et la tasse globale (propre et sans défauts). Chaque aspect est méticuleusement noté par des juges formés, et le score global reflète la qualité et la complexité du café.
Le Rôle du Q Grader
Un Q Grader est un professionnel du café qui a réussi un ensemble rigoureux de tests administrés par le Coffee Quality Institute (CQI), une organisation qui œuvre pour la qualité du café à l'échelle mondiale. Les Q Graders sont certifiés pour évaluer et noter les cafés verts selon les standards de l'industrie. Leur formation inclut l'identification des défauts, la reconnaissance des arômes, la calibration sensorielle, et bien d'autres compétences critiques nécessaires pour évaluer objectivement les qualités d'un café.
La certification de Q Grader est reconnue mondialement et est souvent exigée pour ceux qui souhaitent participer à des compétitions de café ou travailler professionnellement dans des laboratoires de cupping. Les Q Graders jouent un rôle crucial dans la chaîne de valeur du café en assurant que seuls les cafés de haute qualité atteignent le statut de spécialité. Leur expertise aide également à guider les producteurs de café pour améliorer la qualité de leur production, en fournissant des retours précis et en formant les producteurs aux meilleures pratiques de culture et de traitement du café.
En combinant ces standards rigoureux de la SCA et l'expertise des Q Graders, l'industrie du café de spécialité s'assure que chaque tasse de café respecte des critères de qualité élevés et offre une expérience gustative exceptionnelle. Cette approche garantit non seulement la satisfaction des consommateurs mais encourage aussi des pratiques durables et éthiques dans la production de café.
L'Impact de la torréfaction artisanale sur la qualité
Lors de l'évaluation d’un café, le Q Grader examine plusieurs attributs, notamment la fragrance, l’arôme, la flaveur, l’acidité, et le corps, en se focalisant sur l’absence de défauts, l’uniformité, et la sucrosité. Pour nous, les cafés de spécialité se caractérisent surtout par leur potentiel aromatique élevé, résultat d’un modèle agricole vertueux et centré sur l’humain qui privilégie la qualité à la quantité.
Ces cafés, souvent tracés et issus de circuits courts, représentent entre 2 et 8 % de la production mondiale. Leur absence de défauts permet une torréfaction précise, honorant ainsi le travail des agriculteurs dévoués à leur culture. Anne Caron croit qu’une approche paysanne de la culture du café est essentielle pour produire un café vert conforme aux standards de la SCA, tout en garantissant la pérennité des ressources et leur disponibilité pour les générations futures.
Cette conviction se traduit par des achats engagés favorisant les cafés cultivés en agroforesterie — près de 900 tonnes de cerises ont été achetées en 2023 — et par un soutien concret à la recherche, notamment sur la santé des sols, en collaboration avec des ingénieurs agronomes de l’association Agrof’île. Autrefois réservée exclusivement aux arabicas, l’appellation « spécialité » s'étend désormais à certains robustas, témoignant des améliorations qualitatives réalisées par les producteurs de cette famille botanique.
Depuis 50 ans, les cafés de spécialité sont au cœur du Blend signature et de toutes nos gammes, nous permettant de proposer jour après jour une tasse de haute qualité tout en contribuant à la durabilité de notre filière face aux défis sociaux et climatiques actuels et futurs.